طهاة الألعاب الأولمبية يقامرون بالخضروات

افتح ملخص المحرر مجانًا

رولا خلف، محررة الفايننشال تايمز، تختار قصصها المفضلة في هذه النشرة الأسبوعية.

اعتاد ألكسندر مازيا العمل تحت الضغط في مطعمه الحائز على ثلاث نجوم ميشلان في مرسيليا، حيث يقدم مزيجا من ثعبان البحر المدخن والشوكولاتة، وشربات التوت المرقط بالهريسة، وإبداعات صغيرة الحجم على أسرة من الطحالب.

لكن اعتبارًا من شهر يوليو/تموز، سيتولى مازيا وحفنة من الطهاة الفرنسيين الآخرين مهمة ذات حجم مختلف: إطعام 15 ألف رياضي في دورة الألعاب الأولمبية في باريس، في ظل قيود جديدة للحدث تشمل الحصول على غالبية المكونات من مكان قريب.

وفي تحدٍ إضافي لمن هم في المطبخ، سيتم أيضًا تقديم نسبة أعلى بكثير من الخيارات النباتية للمشاهدين مقارنة بما يرتبط تقليديًا بأرض لحم البقر البورغينيون وكبد الأوز، كجزء من حملة أوسع لخفض الكربون في الألعاب الأولمبية إلى النصف. اثار.

“يتعلق الأمر بإظهار أن طريقتنا في الاستهلاك قد تغيرت، وكذلك الفرنسية الدراية العملية قال مازيا في إحدى الأمسيات مؤخرًا في المدينة الساحلية بجنوب فرنسا، بينما كان موظفوه ينهي لمسات أكثر من 20 نوعًا من الخلطات ذات الألوان الزاهية والمتبلة بدقة، “إنها تتغير مع الزمن”.

“إنها طريقة للقول إن جميع المأكولات تطورت، وكذلك نحن.”

تعد مهمة الطهاة جزءًا من جهود الاستدامة التي يبرزها منظمو ألعاب باريس كواحدة من السمات المميزة لهذه النسخة الأولمبية، حيث يهدفون إلى خفض انبعاثات ثاني أكسيد الكربون إلى النصف من متوسط ​​3.5 مليون طن الذي ينتجه الحدث في لندن أو ريو.

وعلى نطاق أوسع، يتضمن ذلك إنشاء أقل قدر ممكن من البنية التحتية الجديدة لإقامة المسابقات، واستضافتها في جميع أنحاء وسط المدينة بدلاً من ذلك.

بالنسبة للمسؤولين عن الضيافة، تشمل الحملة كل شيء بدءا من استبدال الزجاجات البلاستيكية ذات الاستخدام الواحد بنوافير المياه، إلى فرض قيود على ما يمكن أن تقدمه الأكشاك المرخصة كوجبات سريعة – مثل وجود خيارات نباتية بنسبة 60 في المائة.

يجب أن يتم الحصول على حوالي 80% من المكونات من فرنسا طوال فترة الحدث، بما في ذلك 100% من لحوم البقر والبيض، مع عبء على المنتجات الإقليمية: سيكون البطيخ المزروع محليًا على القائمة في مرسيليا، حيث ستقام فعاليات الإبحار. ، وبلح البحر في ليل، حيث سيشاهد المتفرجون مباريات كرة اليد وكرة السلة.

وقال فيليب فورتز، رئيس قسم تقديم الطعام وإدارة النفايات في الحدث: “عليهم أن يذهبوا إلى أبعد من مجرد النقانق”.

وأضاف فورتز أنه طُلب من مقدمي الطعام أن يفكروا فيما هو أبعد من الخيارات الاحتياطية الأساسية مثل مجموعات الطماطم والموزاريلا، وعليهم التوصل إلى المزيد من التنوع. وقال إن بعض الشركات كانت مترددة في البداية لكنها صعدت.

“ستحصل على شطائر نباتية مع الباذنجان والفلفل المشوي. على المستوى الصناعي، يصبح الدخول إلى الملعب أمرًا صعبًا للغاية.

سيكون الحجم بالتأكيد أحد التحديات. سيتم إنتاج حوالي 13 مليون وجبة خفيفة ووجبة على مدار الأسابيع الأربعة للألعاب الأولمبية والبارالمبية، حسب مشروع المنظمين. إن فرض حظر على أدوات المائدة التي يمكن التخلص منها في القرية الأولمبية شمال باريس يعني التخطيط لمزيد من غسالات الأطباق وبالتالي مصادر الطاقة.

على الرغم من أن الرياضيين لديهم خبراء تغذية خاصون بهم، إلا أن مازيا، لاعب كرة سلة محترف سابق، وطاهيين آخرين، كان عليهم أن يحلموا بحوالي 500 وصفة صحية تلبي جميع الأذواق والاحتياجات في القرية الأولمبية – مما يعكس المأكولات العالمية الأخرى ولكن أيضًا حلال أو كوشير. خيارات.

وتزامنت زيادة المنتجات المحلية مع عدة أشهر من احتجاجات المزارعين، ليس فقط في فرنسا، ولكن في جميع أنحاء أوروبا بسبب انخفاض الأجور، والمنافسة غير العادلة من المنتجين خارج الكتلة، وارتفاع التكاليف والتشريعات المعقدة المرتبطة بالبيئة.

وقد تلاشت هذه الجهود في الوقت الحالي، حيث تراجع المزارعون الذين هددوا بفرض حصار على باريس على جراراتهم في فبراير/شباط، بعد أن تعهدت الحكومة ببعض المساعدات.

وقال تييري ماركس، الشيف الفرنسي المعروف بتجاربه في فن الطهي الجزيئي والذي قدم أيضًا المشورة لمنظمي باريس 2024 بشأن استراتيجية الغذاء، إن الاحتجاجات كانت بمثابة تذكير ببعض القضايا التي أرادت الألعاب أيضًا عرضها.

“للغذاء تأثير اجتماعي وبيئي قوي للغاية. قال ماركس: “أولئك الذين لم يفهموا ذلك يتجهون مباشرة إلى الحائط”.

وأضاف أن المنتجات المباعة في الألعاب ستأتي مع بعض المعلومات عن الأسعار والمصادر لتسليط الضوء على التكلفة المعنية.

وقالت جورجينا جرينون، رئيسة التميز البيئي في باريس 2024: “نحن نستخدم هذه الألعاب كمختبر لتحويل نموذج الأحداث الرياضية الدولية الكبرى”.

لن يخضع طعام الرياضيين لنفس القيود النباتية كما هو الحال في أي مكان آخر خلال الألعاب الأولمبية، على الرغم من تشجيع المزيد من الخيارات النباتية. وستظل هناك عروض لبعض المأكولات الفرنسية المألوفة، مثل الخبز والشوكولاتة المخبوزة طازجًا داخل القرية.

بالنسبة إلى مازيا، فإن الدافع لإدخال المزيد من الخضروات والبقول والحبوب في مزيج القائمة يمثل فرصة للعب على ما يفعله بشكل أفضل – مفاجأة رواد المطعم بلمسة من المكونات التي يتم التقليل من أهميتها أحيانًا، وإظهار أن لها قيمة غذائية أيضًا.

قال مازيا: “بدلاً من شرائح صغيرة من لحم الخنزير المقدد، يستخدم الفلفل “لتحقيق شيء مختلف قليلاً يسمح لك بالحصول على تلك الحافة الدخانية والتوابل”.

“أريد أن يأتي كل رياضي ويتناول الطعام دون الحاجة إلى التفكير في ما إذا كان هذا سيؤثر سلبًا على أدائي أو تعافيي”.