داخل مدرسة النخبة السويسرية لمديري الفنادق

في مطعم أنيق على أطراف مدينة لوزان، تحاول شابة من مدينة كان فتح زجاجة من مشروب Laurent-Perrier Cuvée Rosé. يراقب من وسط غرفة الطعام، المطلة على جبال الألب عبر بحيرة جنيف، إريك إيونكر، المحاضر الذي يبدو أن حاجبيه مرفوعان بشكل دائم.

في اللحظة الحرجة، تنطلق دفعة من الهواء من الزجاجة، ليس مع فرقعة بقدر ما تنطلق “شششش” عاجلة، مثل غرفة معادلة الضغط في إحدى سفن الخيال العلمي الفضائية. تقول كيارا دوسن، البالغة من العمر 19 عاماً: “أنا آسفة، ليس من المفترض أن يُحدث هذا ضجيجاً”. إنها تحمر خجلاً قليلاً قبل أن تصب كأسي.

الطالب، الذي يرتدي ربطة عنق حمراء فوق قميص تم كيه بعناية مثل مفارش المائدة المصنوعة من الكتان، قد سكب الشمبانيا من قبل؛ كانت تعمل في حانة. “ولكن هنا المعيار أعلى بكثير”، كما تقول، وهي تخفض الزجاجة بلطف إلى دلو الثلج الخاص بها.

أتناول الغداء في مطعم Berceau de Sens، وهو بالتأكيد المطعم الوحيد الحائز على نجمة ميشلان والذي يجب على الضيوف الوصول إليه عن طريق التجول عبر كافتيريا الطلاب. يعد المطعم قلب الطهي في مدرسة EHL Hospitality Business School، وهي جامعة سويسرية راقية معروفة باسمها السابق، École Hôtelière de Lausanne. ومن بين خريجيها المديرين العامين لبعض من أروع الفنادق في العالم.

Dosne والطلاب الآخرون، الذين يتم إخضاعهم لخطواتهم على جانبي بطاقة المطبخ، لم يكملوا سوى أسبوعين من دراستهم لمدة أربع سنوات في إدارة الضيافة الدولية. وبما أن رسوم الدورة تصل إلى 177.050 فرنكا سويسريا (ما يزيد قليلا عن 200.000 دولار أمريكي، لا تشمل الإقامة)، فقد تمتع معظمهم بتنشئة متميزة. لكن في عامهم الأول هنا، يجب عليهم القيام بأعمال عملية، بدءًا من سكب النبيذ وحتى سلق البيض، وتلميع المراحيض وحتى الحصول على لمعان من فئة الخمس نجوم.

يقول جوليان سيمون، الذي أدار قسم الغرف في فندق كبير قبل انضمامه إلى شركة EHL في عام 2013: “لم يتم تدريبهم ليصبحوا مضيفين في الغرف، لكن عليهم أن يفهموا أهمية ومبدأ التنظيف وفقًا لأعلى المعايير”. يجب أن أتخيل أن بعضهم لم يلمس هوفر قط.»

وجدت سايمون مسلحًا بحافظة في ممر في مكان الإقامة داخل الحرم الجامعي. مجموعة من الطلاب الجدد يرتدون قمصان بولو بيضاء أنيقة يتسابقون لترتيب وتنظيف غرف زملائهم. تقول جوستين لوت، 18 عاماً، من باريس، التي التقت بأول ممسحة لها الأسبوع الماضي: “أصعب الأشياء هي التلميع وتساقط الشعر في المصارف”.

بينما نتحدث، يجد سايمون بصمة بالكاد مرئية على خزانة ملابس بيضاء. لكنه يقول إن المساحة الموجودة أسفل السرير هي المقياس الحقيقي لمعايير أي فندق. يتذكر إقامته في فندق يديره صديق كان يعرف عين النسر الخاصة به، وكان يفكر “مسكت!” عندما وجد قطعة صغيرة من الورق تحت سريره. “لقد أخرجته وكتب عليه: “نعم، لقد قمنا بالتنظيف تحت السرير”.”

بصرف النظر عن عربات التدبير المنزلي البلاستيكية المبهرجة الموجودة في الممر، فإن الكثير من الدروس في مدرسة EHL لم تتغير كثيرًا منذ أن بدأ جاك تسشومي، صاحب الفندق السويسري الرائد، أول مدرسة للضيافة في العالم في إحدى غرف فندق أنجلتير في لوزان في عام 1893. كانت المجموعة الأولى المكونة من 27 طالبًا تنام في مسكن يشبه المصحة، وكان ذلك بمثابة استجابته للطلب المتزايد على التدريب عالي الجودة في ذروة ازدهار السياحة في جبال الألب الفيكتورية.

تضمنت الفصول الأولى الخط واللغات والرياضيات و الجغرافيا السياحية، مع التدريب أثناء العمل في الفندق: ضغط الكتان، وزراعة الخضروات، وفن حمل صواني عملاقة من أدوات المائدة الفضية إلى الطابق العلوي. انتقلت المدرسة إلى مقرها الخاص عام 1903 وازدهرت بعد الحرب العالمية الثانية.

لقد مر أكثر من 30 ألف طالب عبر أبواب EHL، التي فُتحت منذ عام 1975 في موقعها الحالي، وهو مزرعة سابقة مرتفعة فوق البحيرة الواقعة على الحافة الشمالية لمدينة لوزان. يوجد الآن أكثر من 4000 طالب من 126 دولة في ثلاثة فروع جامعية (استحوذت EHL على كلية ضيافة سويسرية أصغر في باسوغ في عام 2013، وافتتحت موقعًا أماميًا في سنغافورة في عام 2021).

يبدو الحرم الجامعي في لوزان أشبه بجامعة ستانفورد أكثر من كونه مدرسة فندقية فخمة. الكثير منها جديد تمامًا. وقد تضاعف حجم التوسعة التي تبلغ تكلفتها 300 مليون دولار تقريبًا والتي تم افتتاحها في عام 2022، مع مباني جديدة جيدة التهوية ومطابخ تدريبية من شأنها أن تكون موضع حسد أي طاهٍ. وهي تحيط بحظيرة مدرجة ومُعاد ترميمها تعود إلى القرن الثامن عشر والتي كانت جزءًا من المزرعة الأصلية.

يتجول الطلاب وهم يرتدون ملابس مصممة، ويحملون حقائب جلدية وحقائب يد ويدخنون السجائر الإلكترونية تحت أشعة الشمس على الشرفة فوق ملاعب التنس. لم يسبق لي أن رأيت الكثير من سترات الكشمير ذات الياقة العالية التي يتم ارتداؤها تحت سترات البدلة. أسقطت قواعد اللباس المكونة من 15 صفحة مؤخرًا شرط ربطات العنق، لكنها لا تزال أكثر صرامة من تلك المعمول بها في العديد من نوادي مايفير.

كان ماركوس فينزين متمسكًا بربطات العنق، ويرتدي عقدة وندسور النقية عندما وجدته يستمع إلى إيروسميث في غرفة الندوات. لكن الرئيس التنفيذي لمجموعة EHL يجسد تحديثها بخلاف ذلك. وصل في عام 2022، بعد وقت قصير من افتتاح الحرم الجامعي الجديد باسم موسع، مضيفًا “كلية إدارة الأعمال للضيافة” إلى الأحرف الأولى من اسمه.

أخبرني فينزين، الذي عمل سابقًا كأستاذ في إدارة الأعمال ومؤسس شركة ناشئة في ميلانو، أن أقل من نصف خريجي برنامج EHL اليوم يذهبون إلى مجال الضيافة على الإطلاق: “من المهم أن يتم تجهيزهم بمجموعة من الكفاءات التي تتيح لهم أيضًا دخول الصناعات المجاورة.

يقول فينزين إن ثقافة الضيافة الراقية، التي يمكن القول إنها تشكلت في لوزان، تعمل الآن على إحداث تحول في العديد من الصناعات، وكثيرًا ما يتم استدعاء أعضاء هيئة التدريس في EHL للتشاور بشأن مشاريع لا علاقة لها بالفنادق. على سبيل المثال، قررت إحدى العلامات التجارية للمجوهرات الفاخرة أن الطوابير الطويلة خارج أحد متاجرها كانت تنفر كبار العملاء، لذلك أنشأت بارًا وصالة مع خدمة الكونسيرج وسياسة تحديد المواعيد. طلبت سلسلة صينية من مستشفيات الولادة الخاصة من شركة EHL تحسين الرعاية غير الطبية للأمهات الأثرياء.

وفي الوقت نفسه، تتعامل البنوك الخاصة على نحو متزايد مع العملاء وكأنهم ضيوف (من بين خريجي مدرسة EHL لوران جانيبين، الرئيس التنفيذي لبنك روتشيلد آند كو في زيوريخ، والذي يدرس الآن أحد أبنائه في المدرسة). يقول فينزين: “أخطط لتأليف كتاب حول كيفية انتقالنا من اقتصاد التجربة إلى اقتصاد الضيافة”.

العشرات من الشركات هي جزء من “تحالف EHL”، مما يسمح لها بتنظيم حملات التوظيف في الحرم الجامعي. وتشمل هذه الشركات فور سيزونز، وأكور، وحياة، ولكن أيضاً شركة AB InBev، عملاق المشروبات، وسلسلة متاجر السوبر ماركت Migros. في اليوم التالي لزيارتي، كان أحد كبار المسؤولين التنفيذيين في كنتاكي فرايد تشيكن من المقرر أن يصل إلى الحرم الجامعي لحضور مؤتمر مع وعد “بتوصيل مفاجئ مقرمش”.

يبدو ماكس واتس وكأنه لقد تم إنشاؤه لإدارة فندق كبير. متوازن ومصقول، وهو أيضًا رجل ربطات عنق، ويرتدي بدلة زرقاء مزدوجة الصدر. يأتي طالب السنة النهائية من إسيكس، حيث يدير والده شركة ناجحة لإصلاح الشاحنات. عندما كان طفلاً، كان مفتونًا بالأعمال الداخلية للفنادق الفاخرة التي كان يقيم فيها في العطلات العائلية.

في EHL، أجرى واتس، البالغ من العمر 21 عامًا، التدريبات المطلوبة، بما في ذلك فترة قضاها في Inverlochy Castle، وهو فندق خمس نجوم في المرتفعات الاسكتلندية. لقد برع كعامل نظافة، ومساعد طاهٍ، وخبير في مزج المشروبات (في فصل دراسي آخر، أشاهد الطلاب وهم يتذوقون المشروبات الروحية في الساعة العاشرة صباحًا. والمبصقات الفضية الموجودة على مكاتبهم تسلط الضوء فقط على التناقض في كل ذلك). لكنه يريد الآن الدخول في مجال التمويل العقاري. ويقول: “إن تعريف الضيافة هو الاعتناء بالناس، ولا أستطيع تسمية عمل تجاري لا يتطلب ذلك”.

إنه لمن دواعي الارتياح تقريبًا أن تجد الطلاب الذين ما زالوا يحلمون بالعمل في – وربما إدارة – هذا النوع من الفنادق الكبرى التي ولدت EHL لخدمتها. في أحد مطابخها الجديدة اللامعة، يقوم جيرفيس ميلاندو نليمفو، البالغ من العمر 22 عامًا، بتجربة تغيير شكله maafe، يخنة الفول السوداني من غرب أفريقيا، لمسابقة في وقت لاحق من الأسبوع. نشأ وترعرع في باريس، حيث عمل في دور مبتدئ في أحد المطاعم الكبرى. سيبقى في لوزان لمدة خمسة أشهر – وحوالي 28 ألف دولار – للحصول على شهادة إدارة الطهي والمطاعم، وهي واحدة من العديد من الدورات القصيرة أو دورات الدراسات العليا التي تقدمها EHL أيضًا. سيأخذه إلى الكونغو، حيث تنحدر عائلته، ويوسع سلسلة فنادقهم الصغيرة. ويقول: “أريد حقاً أن أساعد والدي في المطاعم”.

بالنسبة لجوليا بالوني، البالغة من العمر 22 عامًا أيضًا، فإن تولي منصب المدير العام هو الحلم. يقول طالب السنة النهائية من روما: “لدي هذه الطاقة والشغف بالضيافة في دمي”. كما أنها تحب السفر، ويغريها التصور الشائع عن جنرال موتورز الهادئ.

“الكثير من الناس يقومون بهذا العمل لأنهم شاهدوا امرأة جميلة“، يقول فنسنت بيليارد، الذي شاهد فيلم عام 1990 عندما كان طفلاً. إنه يضم بيرني، مدير فندق بيفرلي هيلز الذي يرى كل شيء ولكنه متحفظ. كان البلياردو يحلم بالقيام بنفس الوظيفة وتخرج من EHL في عام 2002. وهو الآن يدير فندق Hôtel de Crillon الشهير في باريس لصالح مجموعة Rosewood. ويقول إن الوظيفة أصبحت أكثر مؤسسية واستراتيجية منذ ذلك الحين امرأة جميلة أيام، على الرغم من أنه لا يزال يقضي ساعات طويلة في الردهة.

ربما يكون المدير العام الخيالي الأكثر شهرة اليوم هو أرموند، المدير سيئ الحظ لـ اللوتس الابيض منتجع في السلسلة الأولى من البرنامج التلفزيوني الناجح. يشتبه بيليارد في أن القصة الخلفية للشخصية ربما لم تتضمن وقتًا في EHL. ويقول ضاحكاً: “لقد رأيت أجزاءً فقط من الأمر، ولكن أعتقد أنني أستطيع أن أقول إن المدير الفني كان يتخذ الكثير من القرارات السيئة”.

بالعودة إلى فندق Berceau de Sens، كانت الخدمة سلسة، على الأقل بالنسبة لعيني غير المدربة. كاتارينا ستافريداكي، طالبة يونانية، تتلقى أوامرنا. في دفتر ملاحظاتها، تقوم بترقيم الضيوف حول الطاولة، في اتجاه عقارب الساعة، بدءًا بالشخص الذي يجلس بالقرب من أقرب جدار، حتى تتمكن من تذكر من يطلب ماذا. أختار “البيضة المثالية”، التي تُسلق على درجة حرارة 63 درجة مئوية لمدة ساعة تقريبًا، وتُقدم خدود اللحم البقري مع “سيمفونية الجزر”.

عندما يصل اللحم البقري إلى طاولتي، لم ألاحظ أي شيء خاطئ. بعد لحظة، مع بقاء ثوانٍ قبل أن أرفع سكيني وشوكتي، ينقض إريك إيونكر، الرجل ذو الحاجبين المرتفعين، من مسافة بعيدة، بصمت مثل بومة الحظيرة، لتحريك طبقي نصف سنتيمتر إلى الداخل، بحيث تصطف حافتها الأمامية مع حافة الطاولة. يراقبه ستافريداكي الآن ويسجل ملاحظة ذهنية.

كان سايمون أوزبورن ضيفًا على كلية إدارة الأعمال للضيافة EHL (ehl.edu)

تعرف على أحدث قصصنا أولاً – تابع @FTWeekend على انستغرام و X، والاشتراك في البودكاست لدينا الحياة والفن أينما تستمع