ماذا يعني “بين عشية وضحاها” حقا في الوصفات؟

افتح ملخص المحرر مجانًا

رولا خلف، محررة الفايننشال تايمز، تختار قصصها المفضلة في هذه النشرة الأسبوعية.

في عصر الطهي السريع والسهل هذا، قد تبدو عبارة “اتركه طوال الليل” وكأنها عبارة بغيضة. والأسوأ من ذلك هي تلك الوصفات التي تخبرك بشيء كان عليك القيام به “في اليوم السابق” بينما اليوم هو بالفعل في الصباح التالي.

ومع ذلك، فإن إحدى أكثر الوصفات التي يتم البحث عنها على الإنترنت هي “الشوفان طوال الليل” – تلك الجرار اللطيفة من الحبوب والبذور التي تُترك في الثلاجة قبل النوم، لذا فكر في الأمر. عندما يكون لديك الوقت، سيكون هناك سحر في ترك شيء ما ليقوم بعمله في المطبخ أثناء نومك. تقول وصفة من القرن التاسع عشر لشراب قشر البرتقال أو الليمون: “انقعها لمدة ليلة في وعاء مغلق”. إنها مثل قصيدة حب.

ماذا يعني “بين عشية وضحاها” في الواقع من حيث الطهي؟ كان الأساس المنطقي الأصلي هو درجة الحرارة بقدر الوقت. وكما أوضحت إيزابيلا بيتون في عام 1861، فإن الليل هو الوقت الذي لا يكون فيه الفرن مضاءً ولكنه لا يزال يحتفظ بالحرارة المتبقية. وأوصت بترك الطماطم لصلصة الطماطم لتخبز في فرن طوال الليل حتى تصبح طرية، وهو نوع من الطماطم الفيكتورية المجففة بالشمس. لا تزال هناك ثلاثة أسباب وجيهة على الأقل لإعداد الطعام طوال الليل.

لإضافة نكهة
يمكن أن يؤدي تتبيلة الأعشاب والزيت والليمون طوال الليل إلى تحويل صدور الدجاج الباهتة إلى شيء غني بالنكهة والعطاء. إن عجينة الخبز التي ترتفع ببطء وبرودة طوال الليل يكون لها طعم أعمق وأكثر تخميرًا.

لتحسين الملمس
إن نقع الفاصوليا المجففة طوال الليل يجعلها تنتفخ من الحصى الصغيرة الصلبة إلى الفاكهة الممتلئة. إن تمليح اللحوم مسبقًا، كما ينصح سامين نصرت، يجعلها أكثر طراوة. يقوم الطهاة الصينيون في بعض الأحيان بنقع التوفو في الماء طوال الليل لجعله أكثر إسفنجية، مما يساعد على امتصاص التوابل بشكل أفضل.

لإزالة الملح
إن ترك سمك القد المملح في حمام مائي في الثلاجة قبل الذهاب إلى السرير يجعلك في منتصف الطريق إلى العلامة التجارية.

ما هي مدة “بين عشية وضحاها”؟ مع المكونات، كما هو الحال مع البشر، يعتمد الأمر. في ممتازه بوكا: كتاب الطبخويشترط الشيف جاكوب كينيدي أن يتم تخمير عجينة كعكة معينة لمدة ست ساعات في الثلاجة “أثناء العمل أو طوال الليل”. من الواضح أن الطهاة لا ينامون كثيرًا، لكننا نعرف ذلك بالفعل. بعد الرجوع إلى العديد من كتب الطبخ، يمكن أن تعني كلمة “بين عشية وضحاها” ما بين ست إلى 12 ساعة، على الرغم من أنه في بعض الأحيان (مع الحمص، على سبيل المثال) من الأفضل تمديد نقع “بين عشية وضحاها” إلى 24 ساعة كاملة.

بالنسبة لأولئك الذين نفد صبرهم، من المفيد معرفة أن الليل ليس ضروريًا في العادة. الحل الرئيسي هو استخدام الحرارة لتسريع الأمور. لا أقوم أبدًا بنقع الفواكه المجففة لكعكة عيد الميلاد الخاصة بي طوال الليل، مفضلاً إحضار الزبيب والكشمش وما إلى ذلك إلى درجة الغليان في الروم أو البراندي وتركها لتبرد. فهي سهلة العصير ولذيذة مثل الفاكهة المنقوعة لفترة طويلة. وعلى نفس المنوال، إذا كنت لا ترغب في نقع لحم الخنزير غير المطبوخ طوال الليل، فما عليك سوى إحضاره إلى درجة الغليان في وعاء من الماء البارد، ثم تخلص من الماء واستمر في ذلك.

حتى الفاصوليا المجففة لا تحتاج إلى نقعها طوال الليل. عند الضغط على الوقت، فإن غلي الفاصوليا غير المنقوعة بقوة إلى حد ما لمدة 10 دقائق قبل غليها على نار خفيفة لمدة ساعة أطول من المعتاد يعمل بشكل جيد. لكنك قد تستمتع بطقوس وهدوء نقع الفاصوليا طوال الليل، بصرف النظر عن حقيقة أن ذلك يجعل الفاصوليا أكثر قابلية للهضم. في كتاب الطبخ في أمريكا اللاتينيةيلاحظ فيرجيليو مارتينيز أن العديد من طهاة أمريكا اللاتينية يتبعون المدرسة القديمة في تفانيهم في نقع الفاصوليا في الليلة السابقة. يكتب: “إنها ممارسة تربطنا بآلاف السنين من الحياة اليومية في هذا الجزء من العالم”.

بي ويلسون مؤلفة كتاب “سر الطبخ”

يتبع @FTMag للتعرف على أحدث قصصنا أولاً والاشتراك في البودكاست الخاص بنا الحياة والفن أينما تستمع