بلور المقدسة؟ يقول صانع إسباني إن الكرواسون المجمد آخذ في الارتفاع

الكرواسون المجمد آخذ في الارتفاع حيث يأكل عملاء المقاهي عن غير قصد كميات قياسية من السلع المعدة مسبقًا، مما يسرع من إزاحة البدائل المنتجة حديثًا حتى في قلب المعجنات في فرنسا.

قال جوردي جاليس، من شركة يوروباستري، إحدى أكبر شركات تصنيع السلع المخبوزة المجمدة في العالم، إن الكرواسون الذي يصنعه يحقق نجاحا في المقاهي في جميع أنحاء الولايات المتحدة وأوروبا الغربية – وإن المستهلكين لا يستطيعون تمييزه عن منتج مصنوع من الصفر في الموقع.

قال جاليس، الرئيس التنفيذي لشركة يوروباستري وابن مؤسسها، في مقابلة مع صحيفة فايننشال تايمز: “في الاختبار الأعمى، لا يمكنك معرفة أيهما”. “هذا هو مفتاح ما نقوم به: تكرار جودة المنتج الطازج في المنتج المجمد.”

إن مسيرة الكرواسان “الصناعي” هي أحدث مثال على الحرف اليدوية الصغيرة التي يتم تقليصها من خلال الإنتاج الضخم لتحسين كفاءة التكلفة والتعامل مع النقص في العمالة المتخصصة – في هذه الحالة الخبازين.

وقامت شركة يوروباستري، التي يقع مقرها في برشلونة، والتي تملك عائلة جاليه أغلبيتها، بمضاعفة مبيعاتها في السنوات السبع الماضية، حيث سجلت إيرادات بلغت 1.35 مليار يورو في عام 2023. وتخطط لطرح أسهمها في سوق الأسهم بتقييم يقدره المحللون. ومن المتوقع أن يصل إلى 1.8 مليار يورو.

ومن بين العملاء شركة ستاربكس في العديد من البلدان، وشركة Pret A Manger في الولايات المتحدة، والسلسلة الإسبانية Manolo Bakes، المشهورة بالكرواسان الصغير، وفقًا للمسؤولين التنفيذيين في الصناعة.

وقال جاليس: “إذا فكرت في أي سلسلة شهيرة، فرنسية أو إنجليزية أو إسبانية، فجميعها، إلى حد أكبر أو أقل، تستخدم المنتجات المجمدة”.

لكن بما أن العديد من المقاهي تزرع جوا عطريا من الخبز والمعجنات الطازجة، فإنها مترددة في الإعلان عن اعتمادها في الغرف الخلفية على يوروباستري ومنافسيها مثل المجموعتين الفرنسيتين ديليفرانس وبريدور.

وقال جاليس: “لن أتحدث عن الدور الخفي”. “نحن جزء من صيغة عملائنا. في كثير من الأحيان يشعرون بالخجل من ذلك لأنهم لا يريدون أن يعرف المنافسون كيف يفعلون ذلك.

في فرنسا، شكلت المنتجات المجمدة 24 في المائة من جميع المعجنات والمخبوزات الحلوة الأخرى في عام 2021. وفي المملكة المتحدة، تم تجميد 21 في المائة من المعجنات، مقارنة بـ 13 في المائة في إسبانيا و17 في المائة في الولايات المتحدة، وفقا للبحث. مجموعات جيرا وجلوبال ماركت إنسايتس.

وتوقع باحثو الصناعة أن تنمو مبيعات السلع المخبوزة المجمدة، بما في ذلك الخبز والمعجنات، بنسبة 7 في المائة سنويا في الفترة من 2021 إلى 2026. وقالوا إن سوق السلع المخبوزة بشكل عام، والتي تشمل الأطعمة الطازجة والمجمدة، سوف تتوسع بنسبة 1-2 في المائة فقط سنويًا.

تمتلك شركة EUROPASTRY 27 مصنعًا آليًا للغاية في سبع دول وتقوم حاليًا بتكثيف إنتاج خبز البريوش خارج مدريد بينما تقوم ببناء خط جديد لإنتاج البسكويت في هولندا.

إنها تنتج ما يقرب من 5000 منتج مختلف، بما في ذلك الكرواسون المصنوع من كميات كبيرة من الزبدة الفرنسية والولاء للوصفات الغالية، كما يقول جاليس، 52 عامًا، الذي درس في كلية إدارة الأعمال HEC بالقرب من باريس. “نحن نحترم التقاليد. لا توجد طرق مختصرة.”

يتم بعد ذلك تجميد الكرواسان الخام – وهي عملية لا تستغرق أكثر من 30 دقيقة – للحد من تكوين بلورات الثلج التي يمكن أن تلحق الضرر ببنيتها الخلوية. بمجرد تسليمها إلى المقاهي، يجب تذويبها، ثم وضعها في الفرن لمدة 15-20 دقيقة للخبز.

وقال جاليس إن العمليات “طبيعية تمامًا”. “نحن لا نستخدم المواد المضافة. وللحفاظ على الطعام، الشيء الوحيد الذي نستخدمه هو البرد”.

في عام 2023، استحوذت إسبانيا على 45 في المائة من مبيعات يوروباستري، بينما ساهمت بقية أوروبا بنسبة 33 في المائة و16 في المائة قادمة من الولايات المتحدة.

وعندما سئل عن الجودة، أشار إلى تقرير نشرته صحيفة لو باريزيان الفرنسية حيث قام أحد طهاة المعجنات الراقية بتذوق الأعمى واختار قطعة خبز من الكرواسون المجمد الذي صنعه أحد منافسي يوروباستري كأفضل منتج من بين ثلاثة منتجات.

وقال للمتشككين في الأغذية المجمدة: “دعوهم يجربوا المنتج ويقارنوه من حيث الجودة. في النهاية الدليل ليس في عقليتك بل في الواقع.

وفي إشارة إلى أن الباريسيين يقدّرون القرمشة المخبوزة الطازجة للكرواسون، قال إن السلع المجمدة مكنت المقاهي والمخابز من تقديم منتجات ساخنة من الفرن في جميع الأوقات – وتجنب النفاد أو الإفراط في الإنتاج.

وقال جاليس إن المستهلكين يريدون “تساهلاً” عالي الجودة و”يريدون أن تكون موجودة في كل مكان، في كل ساعة من اليوم، مع مجموعة واسعة جدًا من الخيارات”.

وقال إن المنتجات المجمدة مكنت المقاهي والمخابز من التخصص في صنع بعض الأشياء من الصفر مع تقديم مجموعة من الخيارات الأخرى – بما في ذلك أفضل المنتجات مبيعا في أوروبا، مثل الكعك، والكعك، والكعك، والبريوش – دون الحاجة إلى أي خبرة إضافية.

وقال جاليس: “لدينا عملاء يقولون لنا: لأني أعاني من مشاكل في العمل، إنها ميزة بالنسبة لي على المستوى التشغيلي أن يصل المنتج جاهزًا”.