أول غداء على الإطلاق مع الفايننشال تايمز: ماركو بيير وايت

يتم تقديم الإسكالوب الخاص بي بدقة مذهلة. الطبق طاهر، الخدمة رائعة. ألقيت نظرة على النادل لكنه يقوم بمهمته بتركيز كبير بحيث لا يمكن تشتيت انتباهه.

والسبب في ذلك هو هوية ضيفي، الذي كان يراقب تقديم الإسكالوب بكثافة شديدة لدرجة أنني أشعر أنني ضلت طريقي إلى احتفال الأزتيك.

هذا هو ماركو بيير وايت، أشهر الطهاة الإنجليز وأكثرهم إشادة – لا يزال يبلغ من العمر 32 عامًا فقط، ولد في ليدز، نصف إيطالي، سمين، أشعث الشعر، كاريزمي وعاصف: قادر على المرور، في غمضة عين، من الكروبي إلى البركاني. أو هكذا يقول التراث الشعبي. عن طريق الصدفة أو عن قصد، اجتذب ضيفي بعضًا من أكثر الدعاية التي يحسد عليها في تاريخ الطبخ.

الكلمات المستخدمة لوصفه تظهر دائمًا. متقلب. ملتهب. فايربراند. الشقي رهيب. عبقرية دنيوية. الرجل البري. طفل بري. كبريتي. أوقح طاهٍ في لندن. أبولو الآغا. كانت هناك زوجات، وعشيقات، وأطفال، وخلافات، وخلافات.

على مر السنين، أصبحت الصورة التي تم إنشاؤها هي صورة خطر وانحطاط ومسرحية. وهذا ليس بالأمر السيء بالنسبة لطاهي مشهور، على الرغم من أن هذا الانحطاط مبالغ فيه. ويقول وايت إنه لم يتذوق الكحول أو يجرب المخدرات قط، وأنه منذ عامين أقلع عن “التدخين والقمار والزواج”.

هناك من يجب أن يتخيل أن الدخول إلى أحد مطاعم ماركو وايت هو بمثابة فرصة جيدة للإمساك بك من قبل صاحب الطهاة وإلقائه في الشارع بسبب بعض الأخطاء المتخيلة أو الانحراف في آداب المائدة. ولكن عندما سألته عن عدد العملاء الذين طردهم من مطاعمه طوال حياته المهنية، كان الجواب اثنين فقط.

لا بد لي من كسر كل شيء ألمسه. بعض الناس يعتقدون أنني ثقب الشرج. لكنك لن تحصل على نجمتي ميشلان إذا كنت مجرد حقير

نحن نجلس في أحد مطعمي White، The Canteen في ميناء تشيلسي بلندن، والذي لديه طاهٍ خاص به وحاصل على نجمة ميشلان واحدة. يمتلك وايت حصة الثلث. المالك المشارك الآخر هو الممثل مايكل كين. مؤسسة وايت الأخرى هي المطعم في فندق هايد بارك الذي تديره شركة فورتي، نايتسبريدج، لندن، حيث حصل على نجمتي ميشلان. حصل على نجمة ميشلان الأولى له عندما كان عمره 25 عامًا، والثانية عندما كان عمره 27 عامًا – وهو أصغر طاهٍ بريطاني حاصل على نجمتين.

كان غداءنا يسير على ما يرام. ولم يتم اغتيال أحد باستثناء المنافسين (الغائبين). لقد كانت هناك كوميديا ​​في البداية. ولم يدرك أي منا أن الآخر قد وصل. لقد ذهب وايت إلى الحانة، وأنا إلى الطاولة. في الساعة 1.40 بعد الظهر سألني المدير إذا كنت أرغب في قراءة صحيفة للمساعدة في قضاء الوقت. وبعد ثلاث دقائق تم إدراك الخطأ، وتصافحنا أنا ووايت.

بدا مرتبكًا من الغضب. لكن لم يكن هناك من يتحمل المسؤولية، وسرعان ما كان ينقل الطعام من طبقه إلى طبقي. جزء كبير من سحر وايت مستمد من صراحته. طفولته من الطبقة العاملة في يوركشاير تكمن تحت السطح. سألته من أين جاءت قوته البدنية الشديدة وقوته.

قال: لا بد لي من كسر كل ما ألمسه. إنه مجرد شيء قمت به دائمًا. ربما يكون الأمر إيجابيًا أو ربما يكون سلبيًا، أو ربما يتعلق الأمر بحاجتي للتقدم على المستوى المهني. في الأصل يمكن أن يُعزى عدواني إلى نقص المهارات الاجتماعية والخجل.

“هل أنا ثقب الشرج؟ بعض الناس يقولون ذلك. بعض الناس ينتقدونني وينتقدون عملي، لكن من هم هؤلاء الأشخاص؟ لن تحصل على نجمتي ميشلان إذا كنت مجرد حقير. هناك ما هو أكثر من ذلك. هنا مثال. أحد الأشياء التي أؤمن بها في مطاعمي هو القيمة مقابل المال – الطعام بأسعار معقولة وعلى مستوى ميشلان. هنا في The Canteen، تبلغ تكلفة جميع المقبلات 6.50 جنيهًا إسترلينيًا وجميع الخطوط الرئيسية 10.50 جنيهًا إسترلينيًا. يمكن للناس تحمل ذلك. لهذا السبب تحقق The Canteen أكثر من 70 ألف جنيه إسترليني في الأسبوع.

“أريد تحقيق هذا النوع من القيمة مقابل المال في المطعم. من السهل جدًا سرقة العملاء. الكثير من ذلك يستمر. الطريقة التي سأجني بها أموالي هي على المدى الطويل. آخر شيء سأفعله على الإطلاق هو تعريض ما أملكه بالفعل للخطر.

لقد كنت محظوظا. لقد ظهرت في الوقت المناسب. لقد عملت لساعات طويلة، وحصلت على أول نجمة ميشلان، وجذبت بعض الفطائر – وفجأة أصبحت ماركو بيير وايت

تدرب وايت على يد أفضل الطهاة في بريطانيا، وعلى رأسهم ألبرت رو، العقل المدبر السابق لمطعم لو جافروش، أول مطعم في لندن يفوز بثلاث نجوم ميشلان. يقول وايت: “أنا من نسل جميع الطهاة العظماء (المقيمين في اللغة الإنجليزية)،” وذكر أسماء آخرين أرشدوه.

“كنت محظوظا. لقد ظهرت في الوقت المناسب. لقد عملت لساعات طويلة، وحصلت على أول نجمة ميشلان، وجذبت بعض الفطائر – وفجأة أصبحت ماركو بيير وايت. ولكن مع تقدم الطاهي في السن، يصبح طهيه أسهل، ومع تقدمي في السن، أصبحت أكثر عزلة. أقضي وقتًا أطول بكثير في مطاعمي مما اعتدت عليه. لا أتذكر آخر مرة ذهبت فيها إلى ملهى ليلي أو حفل عشاء أو حدث ما. أنا أتعامل الآن فقط مع عدد قليل من الأصدقاء القدامى في هذه المهنة. لدي صديقتي وطفلاي وصيد الأسماك.

الصيد يلوح في الأفق بشكل كبير في محادثة مع وايت. يصطاد الأسماك مفتول العضلات: سمك الكراكي، والباربل، والرمادي، والتنش، والسلمون المرقط. ويقول إن أفضل رمح له كان وزنه 32 رطلاً. وحش. هل طبخه؟ ليست هذه هي المرة الأولى التي يُنتج فيها سؤال صغير ساذج إجابات متناقضة من رئيس الطهاة. قال: “ناه”. “أنا لا أقتل السمكة أبدًا. لم أستطع قتل أي شيء. أحب الطبيعة كثيرًا، مراقبة الطيور، كل شيء.

لكنه قال لاحقًا إنه يحب إطلاق النار. “هذا النوع من العملاء الذي أحصل عليه، بعضهم يدعوني للتصوير. أنا أحبه. اعتدت أن أكون صيادًا. وكانت تلك وظيفتي الأولى. لقد ذهبت للتصوير في عقار خاص منذ وقت ليس ببعيد وجاء طائر الدراج الضخم هذا يتبختر على الأرض. لن يستيقظ. لن تطير. لذلك رميته على الأرض.”

من عوامل الجذب لدى وايت كراهيته لسائقي سيارات الأجرة. قلت له أنني شاركته. قلت: “إنهم فاشيون، أناس فاسدون تمامًا، نفس الشيء في جميع أنحاء العالم”.

“ياه،” وافق الشيف. “لقد فهمت: الفاشيون. أنا لا أملك سيارة براقة. لا أملك سيارة في الواقع لأنني لا أقودها حتى. لكن صديقتي لديها سيارة للطرق الوعرة، وهي أكبر سيارة يمكنك شراؤها، وأنا أزودها بواقيات ممتصة للصدمات وأضواء كاشفة كبيرة في حالة رغبة سائقي سيارات الأجرة في اصطحابنا.»

أثناء الغداء، أظهر وايت وميضًا من المزاج في ثلاث مناسبات فقط. لقد كان منزعجًا لأن الزبدة الموجودة على طاولتنا كانت أكثر ليونة مما ينبغي، لكنه لم يقل شيئًا. ومع ذلك، طلب من النادل أن يذهب ويطلب من شخص ما في المطبخ أن يتوقف عن الضجيج – “لم آت إلى هنا اليوم للاستماع إلى ضجيجه” – واعترض على نادل آخر لأنه قدم لي الحليب البارد مع قهوتي.

قال وايت للنادل: “لقد طلب القهوة السوداء، ولكن إذا كنت ستعطيه الحليب، فتأكد من أنه ساخن. الحليب البارد يقتل النكهة.” هرع النادل بعيدا. قال لي وايت: «الآن أصبح مسعورًا. أراهن أنه يعتقد أنني حقير.”

بناءً على وجبة غداء واحدة، كونت انطباعًا بأن وايت أكثر ذكاءً مما كان يُعتقد على نطاق واسع. أظن أن الناس يرون جانبه الإيطالي، الكاريزما والرجولة، وينسون نصف يوركشاير – المرارة والعزيمة والنباهة.

في الساعة 3.30 بعد الظهر، قلت إنني سأدفع الفاتورة، مما أتاح له فرصة قراءة الفاكس المكون من ست صفحات الذي سلمه إياه النادل.

“ناه،” قال وايت. “انسى ذلك.”

قلت: “من المفترض أن أدفع”. “هذه هي الفكرة. نحن نختار الضيف. يختار الضيف المطعم. نحن ندفع الفاتورة.”

“ناه،” دمدم وايت.

قلت: “حسنًا”. ”الطعام كان رائعا. لا شك أنني سأعود بصفتي الخاصة. ثم أستطيع أن أدفع لنفسي “.

“نعم”، قال الرجل الكبير. “بصفتك الخاصة. هذه هي الفاتورة التي ترسلها عبر صحيفة “فاينانشيال تايمز”.

لم تخطر ببالي هذه الفكرة قط.

قال وهو يضحك بصوت عالٍ: “ها أنت ذا”. “لقد وجدت ماركو وايت الحقيقي.”

نُشرت هذه المقالة في الأصل بتاريخ 23 أبريل 1994. مؤلفها، مايكل طومسون نويلشغل مناصب في صحيفة فاينانشيال تايمز بما في ذلك محرر السفر ومحرر الميزات وكاتب العمود. وفقًا لأحد زملائه، فقد سعى إلى جعل الجريدة “أكثر مرحًا، وأقل خانقًا، وأكثر وحشية، وأغرب قليلاً”. توفي في عام 2016

تعرف على أحدث قصصنا أولاً – اتبع FTWeekend على انستغرام و X، والاشتراك في البودكاست لدينا الحياة والفن أينما تستمع