عبادة القديس يوحنا
في السنوات الأخيرة، اعتدنا على المطاعم التي يبلغ متوسط العمر المتوقع فيها ذبابة مايو. انفجار علاقات عامة، إطلاق “ناعم”، قائمة انتظار لمدة ثلاثة أشهر، انتشار في كل مكان، غموض، فشل وتكرار. لقد أدت عمليات الإغلاق بسبب فيروس كورونا والركود الفعلي إلى مقتل الكثير من المسرحيين القدامى أيضًا. لقد تقاعد لو جافروش برشاقة، وأغلق جالفين أبوابه في النوافذ، وأغلق ماركوس أبوابه في بيركلي، دون أن يحزن إلى حد كبير. لذا فإن عيد الميلاد الثلاثين يستحق الاحتفال. لا سيما عندما يكون الأمر مهمًا لمشهد المطاعم الوطني لدينا مثل سانت جون، والذي في هذه المرحلة، لتعزيز الكليشيهات، يجب أن أصفه بأنه مطعم بريطاني حديث يقدم فضلات، من الأنف إلى الذيل في سميثفيلد بلندن.
من بين مواقعها الثلاثة، لا يزال المطعم الأول والرئيسي لسانت جون، “المذرشيب”، في نفس المكان الذي كان فيه منذ عام 1994 – وهو مبنى جورجي يقع على بعد حوالي مائة ياردة شمال سوق اللحوم التاريخي. في ذلك الوقت، كانت فكرة تحويل مساحة صناعية مجردة من الطوب والعوارض إلى مطعم بمثابة ابتكار جريء وشجاع. كان المكان عبارة عن مقرفصة، ومكاتب صحيفة يسارية، وفي وقت ما، مدخن لحم الخنزير المقدد – واستمرت الرائحة بقوة مثل الروح. من الصعب أن نتخيل اليوم مدى قفزة الإيمان التي يجب أن تكون عليها رؤية مطعم هناك، لكن الشيف فيرغوس هندرسون وصاحب المطعم تريفور جاليفر فعلوا ذلك. يقول جاليفر: “كانت عظامها جيدة”.
لقد كنت من محبي سانت جون منذ أن انتقلت لأول مرة إلى لندن، ولم يمض وقت طويل بعد افتتاحها. لم يكن مجرد مطعم رائع عندما لم يكن هناك الكثير من الأشخاص المحيطين به. يبدو أنه يمثل شيئًا أكبر حتى ذلك الحين. نوع من الروح، ونظام الاعتقاد، ونهج للأشياء. يقول الناس أحيانًا ذلك عن إل بولي أو ربما عن نوما، لكن بالنسبة لي، لم يحمل أي منهما شمعة للقديس يوحنا. متواضعة، وغير مبهرجة، وبريطانية بشكل فريد، ولكنها ليست أقل عبادة.
اليوم أتناول الغداء في مطعم سانت جون خلال فترة احتفالية مدتها ثلاثة أسابيع في شهر سبتمبر، حيث يقدم المطعم مجموعة متنوعة من قوائمه الأولى من عام 1994. هناك جزرتان كبيرتان على طبقي. غير متطابقة في الحجم، وليست “منسقة” أو سلسة أو مثالية في الشكل. يتم فركها ولكن دون تقشيرها، مع بقاء الأوراق متصلة ومعلقة على مفرش المائدة الورقي. هناك بيضة مسلوقة مثالية ووعاء أيولي قوي بما يكفي لتجريد مستحلب “المهندسين المعماريين الأبيض” من الطوب القديم. لقد أثار آلان باسارد فضيحة باريس ذات مرة عندما قدم جزرة نيئة واحدة في مطعم Arpége ذو الثلاث نجوم. من المؤكد أن هذا ليس بداية للعبة Arpége، على الرغم من أنه يمكنك أن تكون متأكدًا تمامًا من أن الاتصال لم يفلت من الطهاة. هذه الجزر هي وسيلة لتحضير الأيولي، حيث يقوم زيت الزيتون الفريديان بتلوين الهلام الشفاف للثوم المستحلب بشكل خفيف.
عندما افتتح سانت جون، كان هناك الكثير من النقاش حول فضلات الذبائح في القائمة (ما زالوا يقدمون بعض الكلى المتشققة) وهناك كبد لحم الغزال في قائمة عام 1994 اليوم. أتذكر، في رحلتي الأولى للحج، أنني رأيت كبدًا مملحًا، معلقًا ليجف في إحدى مداخن الدخان القديمة. لقد كان ذلك جزئيًا تعبيرًا عن فلسفة هندرسون في تناول الطعام من الأنف إلى الذيل. لقد كانت علاقات عامة رائعة بشكل ملموس (على الرغم من أن سانت جون لم “يقم” بالعلاقات العامة تاريخيًا)، ولكن الأهم من ذلك، أنها كانت تمثل تحديًا. هادئ ومهذب ولكنه يمثل تحديًا: “إذا كان لديك حب حقيقي وفضول بشأن الطعام مثلنا، فإننا نعتقد أنك ستحبه بقدر ما نحبه.”
إنها خدعة هائلة. تجربة تدعو رواد المطعم إلى تجربة تناول الطعام بطريقة يود كل طاهٍ أن ينفذها، لكنه لا ينجح أبدًا. الجزر والثوم أيولي لهما بالضبط نفس التأثير، مثل نخاع العظم الأكثر شهرة على الخبز المحمص. من المستحيل ألا ننجذب إلى تجربة تقاسم الطعام، وعندما يكون الأمر أكثر بساطة، أو في بعض الأحيان أكثر استقطابًا، يكون التأثير أقوى.
يكمن جزء من سحر القديس يوحنا في مدى فهم هندرسون لهذا الأمر وعيشه بشكل كامل. لقد تم تكليفي ذات مرة بقضاء يوم معه في المطبخ. لقد قمنا بطهو نصف رأس خنزير. لقد جعلني أحلقها بشفرة الحلاقة بيك، ثم أغرقناها في حوض استحمام من مخزونه الشهير من معدات الخبب. وبرزت عين واحدة وأذن فوق السطح، وهو ما أطلق عليه اسم “نمط التمساح”. كان يطهى معظم اليوم، ثم نجلس لنأكله. قال: “أعتقد أن هذا هو أكثر الأطباق رومانسية”. وكان على حق تماما. إذا كان بإمكان شخص ما أن يجلس مقابلك، وينظر إلى عينيك ويشاركك متعة نصف الرأس الذي يحدق به من على الطاولة، أو يحفر لك الأجزاء الناعمة حول تجاويف العين أو يضحك معك على الطحن الخفيف للعينين. أذن . . . أنت تعلم أنك انضممت مدى الحياة.
تم تشخيص إصابة هندرسون بمرض باركنسون في عام 1997 وبدأ بانتقال لطيف خارج المطبخ. عندما رأيت ذلك التاريخ، صدمني. لم ينجو من وقت لا يصدق فحسب، بل يعني ذلك أنه كان يغادر مطبخه بالفعل في سانت جون قبل أن تبدأ النهضة البريطانية بأكملها. قبل أن يظهر جوردون رامزي على شاشات التلفاز أو قبل أن يصبح جيمي أوليفر ظاهرة نشر. ومع ذلك فإن تأثيره العالمي لا يزال قائما.
يقول جاليفر: “أعتقد أن فيرغوس هو “الكائن السامي”. “يعلم الجميع أنني الشخص الشائك بشأن الأسماك وكروم العنب. الناس أو السياسة. لكن عندما يقول فيرغوس شيئًا ما، يميل الناس إليه جميعًا. لأنه فيرغوس العظيم.”
يتابع جاليفر: “في مطبخ اللواء، يمكنه أن يشرح بيديه. كانت هناك مرة واحدة كنا في أستراليا. لقد أرادوا فقط الحصول على الخبز المناسب لنخاع العظام. وجدنا الخبز وكان فيرغوس سعيداً، لكنه كان يحاول شرح كمية القشرة الموجودة عليه. . . احرق. لقد ذهب فيرغوس للتو [he makes a nod, a gesture and a gentle hum] وقد حصلوا عليه.
يسميهم جاليفر “الخريجين”. الكادر المخلص للغاية الذي مر بالمطبخ والآن ينتشر في جميع أنحاء العالم. من المعتاد أنك لن تعرف اسم رئيس الطهاة في أي مطبخ في سانت جون أثناء تناول الطعام هناك، ولكن يبدو أن لا أحد يمانع. (رئيس الطهاة في مطبخ سميثفيلد هو جوناثان ويتل، وهو من سكان نيوفاوندلاند الهادئ والرائع والملهم. هناك بعض الامتيازات في وظيفتي). التدريب الذي يتلقونه لا يقدر بثمن، والأكثر من ذلك، يتم الترحيب بهم في الأسرة. يقول جاليفر إنه من المتوقع أن يحضر أكثر من 400 شخص من جميع أنحاء العالم، من الطهاة وموظفى الاستقبال، حفل الذكرى السنوية للخريجين، “فقط لأقول شكرا لكم”. سألته إذا كان بإمكاني الحصول على نسخة من قائمة الدعوات لكنه قام بتغيير المحادثة. امتيازاتي تمتد فقط حتى الآن.
لمحت هندرسون عبر الغرفة، وهو جالس مع زوجته مارجوت واثنين من الضيوف، تحت صف العلامة التجارية للمطعم من الأوتاد الهزازة البيضاء. إنه يعمل بهدوء على الموقد. إنها مهمة معقدة، يتم إجراؤها تقليديًا بجانب الطاولة بواسطة النادل. لقد كان هندرسون دائمًا مبشرًا بقوة مشاركة الطعام، ولا شيء يمكن أن يكون أكثر رمزية من طقوس الإعداد والخدمة هذه. يبدو سعيدا تماما.
سيخبرك الناس أن سانت جون هو مطبخ بريطاني صارم، وأنه كان مركز المطبخ “البريطاني الحديث” – مهما كان ذلك. لكن الطبق الرئيسي الذي أتناوله – وهو طبق أرنب مع الملفوف الأحمر المطهو ببطء، وهو طبق آخر من الوصفات المبكرة – يوضح كيف أن سانت جون، منذ البداية، كان فرنسيًا على نطاق واسع. من المؤكد أن المكونات بريطانية وبعض الوصفات تعود إلى نوادي السادة أو في وقت سابق. لكن كل شيء يحمل لمسة من الإلهام الغالي الذي كان بمثابة العمود الفقري للطهي البريطاني على مر العصور. يتم تقديم حقويه على العظام، مبهجة وذات ملمس حازم. إن “المرق” البريطاني الذي يفتخر به، وقح، مهم وقوي بما يكفي ليتم اعتباره “صلصة” أو “صلصة”.
يجب أن تشمل زيارة سانت جون الـ Rarebit الويلزي، الذي سمعنا عنه قبل المطعم، لكنهم أخذوا الفكرة المنسية منذ زمن طويل عن المذاق اللذيذ والمكونات البريطانية وجودة “الوجبة الخفيفة” المريحة وأعادوا تقديمها إلى غرفة الطعام. إن Rarebit عبارة عن تساهل مذهل مبني من أبسط المكونات وأكثرها قوة في شيء غني ونادر. لديهم تقنية مميزة لتطبيق صلصة رسيستيرشاير وينزل عشاقها إلى البار فقط للحصول على قطعة نادرة معززة وكأس من النبيذ. كان إحياءها بمثابة مرونة هندرسون الفريدة. على الرغم من أن الله يعلم ما سيفعله بهذا المصطلح.
في فترة الاستراحة بين الدورات، أقابل رجلًا عجوزًا مفعمًا بالحيوية من الرجال، يرتدي بدلة تبدو وكأنها تكلف أكثر مما أكسبه خلال عام. يسأل إذا كنت أحد الحرس القديم، وأعتقد أنني كذلك. لقد كان القديس يوحنا موجودًا من أجلي وجزءًا من حياتي منذ أن أطلقوا علينا اسم “عشاق الطعام”. وبصرف النظر عن حشد الأعمال المحلية، فإن عملاء اليوم هم مزيج رائع من البوهيميين في عمر معين، ومحبي موسيقى الجاز الواضحين الذين يظل الأمر وثيق الصلة بهم بشكل عنيد، والتدفق الدائم للأميركيين وغيرهم من السياح الذين يتبعون مسار بوردان. جاليفر، صاحب مطعم حتى عظامه، يحبهم جميعًا. “ترى بعض اللاعبين المنتظمين مرة واحدة فقط في السنة. ويقول: “وبعضهم لم نلتق به بعد”.
باعتباري كاتبًا ومهووسًا بالطعام، شعرت دائمًا أن مطعم سانت جون تحدث معي أكثر من أي مطعم آخر. بالنسبة للكثيرين منا، فإن العلاقة مع سانت جون تسبق جنون المطاعم ووسائل التواصل الاجتماعي، وكان “الانخراط” فيها بمثابة امتياز مكتسب وشارة انتماء. شيء أكبر، حتى من القائمة المذهلة التي لا تزال، كما هو الحال دائمًا، تتحدث عن نفسها.
بعد كعكة إكليس وجبن لانكشاير، أطلب قطع المادلين، التي يتم إعدادها طازجة حسب الطلب وكانت موجودة دائمًا في القائمة. شيء لنهاية الغداء المتأخرة بالفعل، لتمديد الأمور حتى وقت مبكر من المساء.
في اليوم التالي لوجبتي، شارك أحد الأشخاص على إنستغرام لقطة رائعة لـ “فيرجس وتريفور”، جيلبرت وجورج اللطيفين، يتقاسمان الغداء في المطعم. هناك الهواء المعتاد من البهجة والملابس المميزة وضجيج غرفة الطعام في الخلف. ولكن أيضًا، فوق مفرش المائدة الورقي، يمسكون بأيديهم.
اتبع FT Globetrotter على Instagram على @FTGlobetrotter
المدن مع FT
تقدم FT Globetrotter، أدلةنا الداخلية لبعض أعظم مدن العالم، نصائح الخبراء حول الأكل والشرب، وممارسة الرياضة، والفن والثقافة – وغير ذلك الكثير.
تجدنا في لندن وطوكيو ونيويورك وباريس وروما وفرانكفورت وسنغافورة وهونغ كونغ وميامي وتورنتو ومدريد وملبورن وكوبنهاغن وزيورخ وميلانو وفانكوفر وإدنبرة
