سعيي لمدة خمس سنوات لفهم الذوق الألماني

بعد وقت قصير من انتقال صديقي أندرياس إلى برلين، أرسل لي صورة لبعض حبات الصنوبر على رف السوبر ماركت. ما الذي جعلهم جديرين بالتصوير؟ الواصف ميلدي بأحرف كبيرة على الملصق.

لقد أكل الناس الصنوبر منذ العصر الحجري القديم، مع وجود أدلة على استهلاكه في مساكن الكهوف القديمة. ولقد كافحت حقًا مع فكرة أنه، منذ 10000 قبل الميلاد إلى أي وقت منذ ذلك الحين، كان أي شخص في أي مكان سوف يتراجع عن حماسته المتعجرفة. بالتأكيد، إذا كان هناك طعام خفيف بشكل طبيعي، فهو هذا.

وبينما كان أندرياس يواصل حياته الجديدة في ألمانيا، وصلتني قطرات ثابتة من المواد الغذائية “الخفيفة” الأخرى إلى بريدي الإلكتروني. أولاً، كان هناك جزر، تم تصنيفه على أنه مقرمش ومعتدل. ثم جاء عصير البرتقال المعتدل والنبيذ المعتدل وزيت الزيتون المعتدل. حمص معتدل، توفو خفيف، شراب قيقب خفيف، زبادي خفيف، خبز خفيف. كعملية زرع حديثة، لم يكن لدى أندرياس أي فكرة عما يدور حوله هذا الأمر. وكتب يقول: “لقد توسلت إلى الألمان أن يشرحوا لي كيف أن الجزر ليس له نكهة “خفيفة” بالفعل”. لكنهم لم يستطيعوا، وهكذا بدأ الغموض المشترك الذي من شأنه أن يحافظ على صداقتنا لأكثر من خمس سنوات.

لم تساعد أي محركات بحث في سعيي للحصول على إجابات. لقد بحثت في أرفف السوبر ماركت عبر الإنترنت، وأبرزت وأصنفت الأطعمة الخفيفة الجديدة مثل موظف أرشيف مختل. التفسيرات اللاحقة والمتناقضة في كثير من الأحيان التي تلقيتها حولت هذا اللغز إلى سجن عقلي معتدل.

يقال أن هناك كلمة ألمانية تعني كل شئ. حقًا، هذا هو أحد سمات سقالات اللغة، حيث يتم ربط الأسماء معًا لخلق معاني جديدة. هناك com.sitzpinkler، رجل يجلس للتبول. هناك hackenporscheأو “كعب بورشه”، عربات التسوق ذات العجلات المحبوبة لدى كبار السن في كل مكان. هناك هاسنبروت، حرفيًا “خبز الأرانب”، ويعني شطيرة قديمة متعفنة مخصصة لـ “قفص الأرانب”. وهناك موردشونغرأو “الجوع القاتل”.

لكن ستيفان أولوفس، مدرس اللغة الألمانية المقيم في المملكة المتحدة، كان خفيفًا، كما يقول، نقطة عمياء نادرة. وقد يدل على الطعم أو التأثير على الهضم، أو قد يعني لطيفاً أو حميداً أو لطيفاً أو خفيفاً. كانت هذه كلمة يمكن أن تعني أشياء كثيرة.

ربما ليس من المفاجئ إذن أن تختلف التفسيرات التي بدأت تتدفق بشكل كبير. اتهمتني مؤرخة الطعام الألمانية أورسولا هاينزلمان “بعرض منظور أمريكي أو بريطاني على موقف يعتمد على الثقافات الغذائية السلافية”. وقالت إن المقياس المعتدل إلى الحار الذي اعتدنا عليه في المملكة المتحدة، والذي يعتمد على حرق وحدات سكوفيل، يختلف عن ألمانيا، لأن “الفلفل الحار كان مقدمة في أواخر القرن العشرين”.

إن الحنك الألماني، بحسب هاينزلمان، يتشكل في الأصل من خلال “التخمر اللبني باستخدام الملح من ناحية والتخليل باستخدام الخل من ناحية أخرى”، لأن الجزء الشرقي من ألمانيا كان سلافيًا قبل استعمار الفرنجة وآخرين من الغرب له، العملية التي استمرت حتى القرن الثالث عشر. وأضافت أنه تاريخيا، يشير مصطلح “الخفيف” إلى انخفاض مستويات الملح والحموضة.

هذا ما يفسر حبات الصنوبر قليلاً. لا يُعتقد عمومًا أن البذور غير الضارة مالحة أو حمضية. ولكن كان من المدهش أنه في طيف الصنوبر، كان هناك تمايز على الإطلاق.

لقد لاحظنا نمطًا مثيرًا للاهتمام. يبدو أنه في المتاجر الأكثر رقيًا كانت العناصر الخفيفة أكثر شيوعًا

وهل قررت ألمانيا بشكل جماعي حقًا رفض النكهات القوية؟ بالتأكيد لا. إن وجود الفجل الحار والكاري، وحقيقة أن المسكر القوي يبدو وكأنه ركلة في الرقبة، كلها تشير إلى خلاف ذلك. ميتيجل، وجبة خفيفة للحفلات تتكون من لحم خنزير مفروم غير مطبوخ على شكل قنفذ مع بصل نيئ متساوٍ للأشواك، قد لا تكون منافسًا للنجومية العالمية في الطهي، لكن نكهتها اللاذعة ليست محل شك.

أحد التفسيرات الواضحة هو أن هذه المنتجات “المعتدلة” كانت مجرد ترجمة خاطئة. ربما يشير الضوء إلى الأطعمة الطبيعية أو قليلة الدسم أو العضوية. لكن سلسلة من رسائل البريد الإلكتروني الموجهة إلى مصنعي المواد الغذائية الخفيفة أكدت أن هذه ليست مجرد بدائل قليلة الدهون.

عندما سُئل عن انتشار الزيتون المعتدل، على سبيل المثال، قال متحدث باسم بيرتولي إن الشركة تصمم منتجاتها مع أخذ “التفضيلات والأذواق وممارسات الطهي المحددة” في الأسواق المختلفة في الاعتبار. وأوضحوا أن “نكهة الزيتون المعتدلة في هذا الدهن كانت لضمان فهم المستهلكين أن المنتج لا يحتوي على نكهة زيت زيتون قوية جدًا، بل مجرد تلميح”.

وقال متحدث باسم شركة Seeberger لزراعة الجوز إن حبوب الصنوبر “الخفيفة” لديها – صنوبر كوريينسيس، المستوردة من آسيا – كانت “منخفضة جدًا” في “الطعم الراتنجي”. هذا جوزي بينينكيرنين وأضافوا أن التصنيف يلبي احتياجات أولئك الذين “لا يحبون مذاق البحر الأبيض المتوسط”، وكان شائعًا “بشكل أو بآخر في جميع أنحاء أوروبا”.

بعد أربع سنوات من تلك الرسالة الأصلية من حبات الصنوبر، قررت الذهاب إلى ألمانيا. خلال مهمة تقصي الحقائق هذه، تحدثت إلى رئيس مدرسة كبير الخدم في ميونيخ (“المطاعم الهندية هنا كلها معتدلة!”)، وهو صاحب أكبر متجر للقيثارة في أوروبا (الخبز المعتدل يساوي “غريبًا” ولكن زيت الزيتون المعتدل “يصنع الحس السليم”)، عصابة من تجار المخدرات الذين يصفون أنفسهم في نهاية 72 ساعة (“سؤال جيد”) وعشرات من السقاة (“سؤال جيد”، “سؤال جيد”، “سؤال جيد”). قال صاحب مطعم مكسيكي في كروزبرج، شابارو كوتشينا ميكسيكانا، الذي يقدم سندويشات التاكو الأصيلة حقًا، إنه من خلال تجربته، كان الألمان مهتمين بالأشياء الأكثر بهارات لديه، وليس بأي مشتقات لطيفة وخفيفة. بعد المزيد من الأسئلة.

في اليوم التالي، في فترة ما بعد الظهيرة المشمسة في شونبيرج، بالقرب من Rathaus حيث أعلن كينيدي “Ich bin ein Berliner“، مشينا أنا وأندرياس في ممرات السوبر ماركت بحثًا عن طعام خفيف وإجابات أقوى. من الواضح أن عملية البحث أكدت فقط ما كنا نعرفه بالفعل: وجود حبات الصنوبر المعتدلة. أشار أندرياس إلى بعض الزبادي المعتدل. قال: “هذا أمر فظيع”. “طعمها مثل الماء الحامض.”

لكننا لاحظنا نمطًا مثيرًا للاهتمام. يبدو أنه في المتاجر الأكثر رقيًا، مثل ريو، كانت العناصر الخفيفة أكثر شيوعًا. وتساءلنا عما إذا كان هناك ارتباط بين القشرة العلوية والأطعمة الخفيفة، كما لو أن مذاقها يدل على حنك أكثر دقة.

وأكد توماس بونر، الذي كان رئيس الطهاة في مطعم La Vie الحائز على ثلاث نجوم ميشلان والمغلق الآن في أوسنابروك، أن تخفيف النكهات هو في الواقع “تعبير عن الفخامة” في المطبخ الألماني، حيث لا ينبغي حتى أن تكون الهندباء البرية وكرنب بروكسل ” مر”.

وأضاف بوهنر بحزن: “لا ينبغي أن تكون صلصات الكاري ساخنة بل حلوة”. “حتى لحم الحمل يجب ألا يكون طعمه مثل لحم الحمل، بل يجب أن يكون محايدًا في النكهة. ما هو غير حلو يصبح حلوًا، وهو ما يمكن رؤيته أيضًا في النبيذ. يميل النبيذ الفوار الألماني إلى أن يكون حلوًا وليس قاسيًا. إنه لأمر مؤسف، لقد فقدنا الكثير من الخصائص الخاصة.”

قد يكون لهذا العدم البرجوازي الطموح مسارات تاريخية عميقة عبر متهم غير متوقع: فرنسا. وفقًا لعالم القرون الوسطى بول فريدمان من جامعة ييل، كان المطبخ في العصور الوسطى وعصر النهضة يميل إلى أن يكون “متبلًا للغاية ومبهجًا”. وعلى النقيض من الأسطورة المنتشرة على نطاق واسع، قال إن هذا لم يكن لتغطية اللحوم الفاسدة أو الحفاظ على لحمها، “ولكنه تفضيل للتعقيد ومجموعة لاذعة من أحاسيس التذوق”. لكن في القرن السابع عشر، سخر الطهاة الفرنسيون من حماس القرون الوسطى للتوابل. وبدلاً من ذلك، “رفعوا المذاق الأساسي لأفضل المكونات، لذلك يجب أن يكون مذاق الملفوف مثل الملفوف”، وفقًا لأحد المصلحين الغذائيين الفرنسيين في تلك الفترة.

حتى أن المسافرين الفرنسيين إلى ألمانيا شعروا “بالاشمئزاز مما اعتبروه الإفراط في استخدام التوابل”. وقال فريدمان إن الأمر لم يكن أن المصلحين في مجال الغذاء كانوا بمثابة مبشرين في مجال الطهي، ولكن أفكارهم سيطرت على المطبخ الفرنسي في القرن السابع عشر. نظرًا لأن فرنسا في عهد لويس الرابع عشر كانت من أرقى رواد الموضة في ذلك الوقت، فقد اتبعت النخب في البلدان الأخرى الأزياء الباريسية. “كان بلاط فريدريك العظيم ملك بروسيا أو الإمبراطورة الروسية كاثرين في القرن الثامن عشر يتحدثون الفرنسية، ويقرأون أحدث الكتب من فرنسا ويهتمون بالأزياء الفرنسية، بما في ذلك الطعام.”

لكن الأطعمة الخفيفة ليست فقط العنصر الأساسي للأثرياء. لم تكن هذه كلها عناصر فاخرة موجودة على رفوف السوبر ماركت. وفقا لرئيس الطهاة في صالة الألعاب الرياضية الألمانية في لندن، أليكس ثيل، الذي يقول إنه يناقش هذه النقطة مع والدته عندما يعود إلى ألمانيا ويجد خيارات خفيفة في الثلاجة أو حجرة المؤن، هناك عدد قليل من الأشياء الأخرى التي تلعب دورها. أحد الأسباب هو أن فترة ما بعد الحرب وما بعد إعادة التوحيد كانت صعبة بالنسبة لألمانيا. بدأت عقلية الوفرة في الازدهار، وأحب الناس ببساطة أن يكون لديهم خيارات تلبي جميع الأذواق.

وأضاف ثيل أنه في حين أن المنتجات الغذائية الخفيفة قد تبدو غريبة بالنسبة لأولئك الذين ولدوا في المملكة المتحدة، إلا أن المنتجات الخفيفة ببساطة ليست شيئًا موضع تساؤل، تمامًا كما لا يتساءل البريطانيون عن سبب شراء الفطائر المعلبة.

وأخيرا، قال ثيل، إن الطعام الألماني التقليدي ليس صحيا. “نريد أن نكون بصحة جيدة ولكن لدينا طعام نشوي للغاية، والكثير من اللحوم المصنعة، والكثير من شفاينبراتن. نحن نخدع أنفسنا: ننزع بعضًا من النكهة وفجأة يصبح الأمر جيدًا بالنسبة لي، وبعد ذلك يمكنني تناول الكثير من النقانق على الإفطار. وبالفعل لتلك النفوس غير المحظوظة بيننا والتي يؤدي طعامها الحمضي إلى زيارة عاجلة لها يموت Keramikabteilung be suchen (“قسم السيراميك”)، هناك فكرة مفادها أن die Sprühwurst (“رش النقانق”) يمكن تقليصه عن طريق اختيار خيارات أكثر اعتدالا.

في الواقع، ليخت فولكوست (“سهلة الهضم”) النظام الغذائي وقد تم التوصية به ذات مرة لأولئك الذين لديهم معدة أكثر حساسية، مثل كبار السن في المستشفيات. كانت منخفضة الدهون والملح ولكنها منخفضة أيضًا في التوابل. (على الرغم من أنه وفقًا لكتيب صدر عام 2002 من النشرة الإخبارية لأخصائيي التغذية في منتدى Ernährungs، فإن الالتزام الصارم بهذا النظام الغذائي أدى إلى تدهور صحة المريض ولم يعد موصى به).

قد يشير مزيج الطعام المعتدل أيضًا إلى مفاهيم خاطئة قديمة حول الصحة، كما يقترح ثيل، في البلد الذي تم فيه تطوير المعالجة المثلية في القرن الثامن عشر على يد صموئيل هانيمان وحيث لا يزال المتشككون يناضلون من أجل وصف العلاجات “الطبيعية” اليوم. .

وفقا لإنجا رايمرز، عالمة الإثنوغرافيا الغذائية في جامعة هافن سيتي، هامبورغ، قد يكون هناك المزيد من العوامل المؤثرة. على سبيل المثال، طور عالم الاجتماع الألماني أندرياس ريكويتز نظرية “مجتمع التفردات” حيث يبحث أفراد الطبقة الوسطى عن دلالات تشير إلى أنهم بالفعل من الطبقة الوسطى وأفراد ولكن بطريقة أقل من قيمتها الحقيقية. قد تكون كلمة “معتدل” مجرد واحدة من هذه الدلالات، مع ارتباطها بالنظافة التي يمكن أن يشعر المتسوقون بالسعادة تجاهها في مخازنهم.

قبل كل شيء، يبدو أن مفهوم الصحة هو الأمر الأكثر أهمية. وكما قال ثيل إن وجبة الإفطار المعتدلة يمكن أن تسمح بتناول النقانق على العشاء، يضيف رايمرز: “الجميع يعرف ما هو المقصود عندما يكون هناك شيء معتدل. إنه أخف أو أنقى، لكنه ليس محددًا لدرجة أنك مجبر على اتباع اللوائح. “إنها علامة يمكن أن تستخدمها صناعة الأغذية لاستهداف المجموعات التي تعاني من مشاكل في التغذية، أو الأنظمة الغذائية الأخرى، مثل الأمهات الحوامل أو المرضعات. قد تعتقد، حسنًا، هذه نسخة خفيفة. هذا أفضل لطفلي.”

وهكذا اختتمت سعيي. الجواب على سؤالي الملح؟ التقاء مألوف للصحة والثروة، على الرغم من أنه كان مثيرًا للاهتمام، ربما لم يكن بحاجة إلى مدخلات صاحب متجر القيثارة. وبينما كنت أفكر في رحلتي التي استغرقت خمس سنوات، أدركت أن هناك بالفعل كلمة ألمانية تلخص الوقت الذي قضيته كمحقق للأغذية. هيرنويشسرأي “وانكر الدماغ”، أي الشخص الذي يفرط في التفكير في مشكلة بسيطة.

تاملين ماجي كاتبة مقيمة في مارجيت

يتبع @FTMag للتعرف على أحدث قصصنا أولاً والاشتراك في البودكاست الخاص بنا الحياة والفن أينما تستمع